Χημική σύσταση του ελαιοκάρπου

Τα κύρια συστατικά της σάρκας της ελιάς είναι το νερό, το λάδι, τα σάκχαρα, οι πρωτεΐνες, οι πηκτίνες, τα οργανικά οξέα, οι τανίνες, η ελευρωπαΐνη και τα ανόργανα συστατικά. Η σύνθεση του ελαιόκαρπου διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή καλλιέργειας, τη χρονιά και το στάδιο ανάπτυξης. Αυτός είναι ο λόγος που κάποιες ελιές περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιολάδου και μεγάλο ποσοστό σακχάρων όπως συμβαίνει στις μεγαλόκαρπες ποικιλίες και συνήθως χρησιμοποιούνται για βρώση. Αντίθετα, στις μικρόκαρπες ποικιλίες περιέχεται μεγαλύτερο ποσοστό ελαιολάδου και για αυτό προορίζονται για ελαιοποίηση.

Υγρασία

Η υγρασία αποτελεί το σπουδαιότερο συστατικό του νωπού καρπού. H υγρασία στο μεσοκάρπιο κυμαίνεται σε ποσοστό από 50-70% και στο πυρήνα 8-16% του βάρους του πυρήνα. Όσο μικρότερο είναι το ποσοστό της υγρασίας στο μεσοκάρπιο τόσο υψηλότερη είναι η θρεπτική αξία της. Μέσα στο νερό του κυτταρικού χυμού βρίσκονται διαλυμένα τα σάκχαρα, η ελευρωπαΐνη, τα οργανικά οξέα, οι ταννίνες και άλλα κυτταρικά συστατικά. Η υγρασία που περιέχεται στον καρπό είναι υπεύθυνη για τη μη συρρίκνωση του κάτω από ακραίες συνθήκες. Το ποσοστό της υγρασίας εξαρτάται από την περίοδο συγκομιδής του ελαιοκάρπου δηλαδή από την ωρίμανση του και αν οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις είναι ξερικές ή αρδευτικές. Κατά την επεξεργασία του καρπού η υγρασία μειώνεται.

Λιπαρές Ουσίες

Η σχετικά χαμηλή ελαιοπεριεκτικότητα θεωρείται προσόν για την επιτραπέζια ελιά. Η ελαιοπεριεκτικότητα του νωπού καρπού των επιτραπέζιων ελιών κυμαίνεται από 18-30% κυρίως στο μεσοκάρπιο ενώ μικρή ποσότητα συναντάται στο ενδοκάρπιο περίπου στο 0,8% του βάρους του πυρήνα. Οι λιπαρές ουσίες, ως μη πολικές, δεν εκχυλίζονται μέσα στην άλμη. Έτσι η λιποπεριεκτικότητα του καρπού στο τέλος της επεξεργασίας είναι ίδια με εκείνην της πρώτης ύλης ή ελαφρώς αυξημένη. Αυτή η αύξηση είναι εικονική και οφείλεται συνήθως στην απώλεια άλλων υδατοδιαλυτών συστατικών της σάρκας. Τα κυριότερα λιπαρά οξέα που περιέχονται είναι το ελαϊκό, το λινελαϊκό, το λινελονικό, το παλμιτικό και το στεατικό, η αναλογία τους μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τέλος τα ποσοστά ελαιοπεριεκτικότητας μπορεί να διαφέρουν ακόμη και σε καρπούς που προέρχονται από το ίδιο δέντρο.

Σάκχαρα

Σάκχαρα όπως είναι ή γλυκόζη, η φρουκτόζη, η μανόζη, η γαλακτόζη, σακχαρόζη και η ξυλόζη υπάρχουν στον καρπό της ελιάς. Τα κυριότερα είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη που αποτελούν το 90-95% των σακχάρων. Οι Ελληνικές ποικιλίες ελιάς μπορεί να θεωρηθούν φτωχές σε ζυμώσιμα συστατικά (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, μανιτόλη) συγκριτικά με τις αντίστοιχες Ισπανικές ποικιλίες. Ο πράσινος καρπός της ποικιλίας Κονσερβολιάς περιέχει μόνο 2 γραμμάρια ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) ανά 100 γραμμάρια νωπού βάρους. Πειραματικές ζυμώσεις της ποικιλίας Καλαμών αναφέρουν ανάγοντα σάκχαρα 1,6 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια νωπού βάρους. Οι αντίστοιχές μετρήσεις για τις κυριότερες Ισπανικές ποικιλίες Gordal και Manzanilla είναι 6 και 3 γραμμάρια, αντίστοιχα ανά 100 γραμμάρια νωπού βάρους. Tα ζάχαρα και το λάδι στον ελαιόκαρπο συνδέονται με αντίστροφη σχέση. Στη βιομηχανική πράξη έχει αποδειχθεί ότι όση μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα συστατικά του μεσοκάρπιου τόσο ευκολότερα ζυμώνεται η ελιά αλλά και συντηρείται στα στάδια αποθήκευσης και εμπορίας.

Πρωτεΐνες

Ο ελαιόκαρπος όλων των επιτραπέζιων ελιών περιέχει ένα μικρό ποσοστό πρωτεϊνών. Ειδικότερα η πράσινη ελιά Κονσερβολιά βρέθηκε να περιέχει ακατέργαστη πρωτεΐνη 1,38%. Tο ποσοστό των πρωτεϊνών επί νωπής βάσεως σε ισπανικές επιτραπέζιες ελιές διαφορετικών ποικιλιών και διαφορετικής επεξεργασίας κυμαίνεται από 0,72-1,42%. Παρόλο το μικρό τους ποσοστό οι πρωτεΐνες τις ελιάς είναι σημαντικές γιατί στη δόμηση των μορίων τους συμμετέχουν τα ουσιώδη για τη διατροφή του ανθρώπου αμινοξέα. Στην ίδια μελέτη βρέθηκε ότι μεταξύ των αμινοξέων των πρωτεϊνών της ελιάς τα επικρατέστερα είναι το γλουταμινικό, ασπαραγινικό οξύ ακολουθούμενα από τα βασικά αμινοξέα βαλίνη, λευκίνη, αργινίνη, τυροσίνη, φαινυλαλανίνη, αλανίνη, λυσίνη, γλυκίνη. Η πρωτεΐνη που εκχειλίζεται στην άλμη υποστηρίζει με άνεση την ανάπτυξη γαλακτοβακτηρίων. Επομένως τα αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι σημαντικά για ομαλή πορεία της οξυγαλακτικής ζύμωσης της φυσικής μαύρης ελιάς.

Βιταμίνες

Οι βιταμίνες διακρίνονται στις υδατοδιαλυτές στις οποίες ανήκουν οι βιταμίνες C,B1,B2 και B6 και στις λιποδιαλυτές στις οποίες ανήκουν οι πρόδρομες ενώσεις της βιταμίνης Α και της Βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες). Οι επιτραπέζιες ελιές είναι πλούσιες σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες. Αυτές οι ουσίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς του ανθρώπινου σώματος. Οι βιταμίνες μπορούν να αυξηθούν με τη μικροβιακή δραστηριότητα κατά τη ζύμωση της ελιάς. Κατά την επεξεργασία της επιτραπέζια ελιάς οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες χάνονται ενώ οι λιποδιαλυτές παραμένουν. Γενικά ο ελαιόκαρπος δεν θεωρείται ως πηγή βιταμινών για τη διατροφή του ανθρώπου, αλλά μαζί με τα άλλα πολύτιμα συστατικά περιέχει και κάποιες ποσότητες βιταμινών με ιδιαίτερη διατροφική αξία για τον άνθρωπο.

Πηκτίνες – Πυκτινολυτικά ένζυμα

Η πηκτίνη συμμετέχει στη δόμηση του κυτταρικού τοιχώματος και καταλαμβάνει το μεσοδιάστημα μεταξύ δυο γειτονικών κυττάρων που είναι γνωστό ως μεσαίο έλασμα. Οι πηκτίνες είναι μακρομόρια τα οποία μπορεί να αλληλοσυνδέονται με την παρέμβαση δισθενών κατιόντων, όπως το ασβέστιο, και τότε η σάρκα της ελιάς γίνεται πιο συνεκτική. Η εμβάπτιση των ελιών σε λουτρό περιεκτικότητας χλωριούχου ασβεστίου για λίγες ώρες αυξάνει τη συνεκτικότητα της σάρκας. Η περιεκτικότητα σε πηκτίνη του μεσοκάρπιου της ελιάς είναι περίπου 2% επι νωπού βάρους εκφρασμένη σε άνυδρο γαλακτουρονικό οξύ. Με την πρόοδο της ωρίμανσης του ελαιοκάρπου μειώνεται η πρωτοπηκτίνη και οι ολικές πηκτίνες. Με την μείωση της πρωτοπηκτίνης η σάρκα γίνονταν πιο μαλακή και η διαλυτή πηκτίνη αυξάνονταν προοδευτικά. Η αποικοδόμηση της πρωτοπηκτίνης, με οποιοδήποτε μέσο οδηγεί σε μαλακή υφή. Τα πηκτινολυτικά ένζυμα που ενδιαφέρουν την επιτραπέζια ελιά ανήκουν σε δυο κατηγορίες: στις εστεράσεις (πηκτινεστεράσες, μεθυλαστεράσες, κ.τ.λ.) και στις πολυγαλακτουρονάσες (ενδο-, εξω-πολυγαλακτουρονάσες, κ.τ.λ.). Οι πρώτες διασπούν τους εστερικούς δεσμούς και αποδεσμεύουν μεθανόλη και οι δεύτερες διασπούν τον 1,4-α γλυκοζιτικό δεσμό και αποδεσμεύουν μόρια γαλακτουρονικού οξέος ή διμερή, τριμερή, παράγωγα.

Πολυφαινόλες–Ταννίνες

Οι φαινολικές ουσίες που έχουν απομονωθεί κατά καιρούς από τον ελαιόκαρπο είναι: το λιγουστροζίδιο, η υδροξυφαινυλαιθανόλη, η ελευροπαΐνη, το γλυκοζυλιωμένο ελαιανολικό οξύ, η διμεθυλο-ελευροπαΐνη, το ισομερές σεκκιριδοΐδιο, το ελαιοζίδιο, το βερμπασκζίδιο και το καφεϊκό οξύ. Οι φαινολικές ουσίες ευθύνονται για την εμφάνιση μωλώπων στην πρώτη ύλη, είτε των πράσινων ελιών, είτε των μαύρων. Στην πρώτη περίπτωση τα σημάδια παραμένουν μετά τη ζύμωση ενώ στις μαύρες ελιές στα σημεία που η ελιά είχε μώλωπες είναι πιο μαλακή όταν ζυμωθεί. Ο καρπός της ελιάς είναι πλούσιος σε πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες σε αλκαλικό περιβάλλον οξειδώνονται και δίνουν τεχνητό μαύρο χρώμα. Το χρώμα οφείλεται σε πολυμερισμό των πολυφαινολών, συμπεριλαμβανομένης και της ελευροπαΐνης. Οι Ελληνικές επιτραπέζιες ελιές έχουν φαινολικές ουσίες από 0,29-2,3 mg ανά 100 γραμμάρια γαλλικού οξέος.

Ελευροπαΐνη

Η ελευροπαΐνη ανήκει στις φαινολικές ουσίες, βρίσκεται σε όλους τους ιστούς του δένδρου και κυρίως στο μεσοκάρπιο της ελιάς. Είναι πολική ουσία και επομένως υδατοδιαλυτή, με αποτέλεσμα να εκχυλίζεται με το νερό ή την άλμη από τη σάρκα μαζί με άλλες υδατοδιαλυτές ουσίες. Επιπλέον, είναι αναστολέας της γαλακτικής ζύμωσης. Τέλος, είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση του ελαιοκάρπου και γι’ αυτό το λόγο θα πρέπει να απομακρύνεται μερικώς η πλήρως αναλόγως την ποικιλία της ελιάς. Σημαντική είναι η αντιμικροβιακή δράση της ελευρωπαΐνης στην αύξηση παθογόνων μικροοργανισμών και στην ανάπτυξη μυκήτων που παράγουν τοξίνες. Η ελευρωπαϊνη παρεμποδίζει την αύξηση και παραγωγή εντεροτοξίνης Β του Staphylococcus aureus και τη Salmonella enteriditis. Επίσης έχει αντιμικροβιακή δράση στη βλάστηση και αύξηση των σπορίων του Bacillus cereus. Ακόμη, η ελευρωπαϊνη παρεμποδίζει πλήρως την ανάπτυξη του Escherichia coli.

Χρωστικές

Οι χρωστικές ουσίες του καρπού έχουν ιδιαίτερη σημασία για τη βιομηχανία της επιτραπέζιας ελιάς, παρά το γεγονός ότι δεν έχουν θρεπτική αξία για τον άνθρωπο. Εντούτοις, και στην επιτραπέζια ελιά, όπως και σε άλλα τρόφιμα, το χρώμα είναι ο κυρίως προσδιοριστικός παράγοντας της ποιότητας. Οι χρωστικές της ελιάς διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: στις λιποδιαλυτές που είναι οι χλωροφύλλες και τα καροτένια, και στις υδατοδιαλυτές που είναι κυρίως οι ανθοκυάνες. Οι χλωροφύλλες συντίθενται στα πρώτα στάδια ανάπτυξης του καρπού και σταδιακά υποχωρούν με την πάροδο της ωρίμανσης για να αντικατασταθούν αρχικά από τα καροτένια (κίτρινο χρώμα) και τελικά από τις ανθοκυάνες στο στάδιο της μερικής ή πλήρους ωρίμανσης (χρώμα ρόδινο, ιώδες, μελανοϊώδες, μαύρο).